菏泽特色小吃培训

目前，刘师傅小吃培训提倡学员采用非固定的经营方式，通过不断的变换经营场所，以短期热卖的方式进行销售，经市场检验，效果，日营业额轻松突破数千元的不在少数。
如何把饼做好吃？记住几点
 首先我们说一下做大饼要注意什么，大家都知道外面卖的好的大饼，一般都具有2点特点，一：饼的厚度较薄有层次感，二：色香味俱全。其实平时在家做也能做成这样，只是有很多的小细节，大家都不会去注意。和饼面的时候加点盐，能增加筋性，做出来的饼才不失嚼劲，再一个烙饼的时候不能等一面煎好再换面，要多翻面把它煎的颜色均匀，这样做饼才能色香味俱全。 酱香饼的关键在调酱料，这一点没什么争议，烙饼的步骤跟其他饼是一样的，但是做配酱的饼，一定要控制好加入面里盐量，如果饼本身就已经咸了，再加上酱里面盐味，做出来肯定不会理想，所以做酱香饼的原饼时，盐只能少放不能不放，还有调酱的时候豆瓣酱搭配其他酱的配比要合理。 葱油饼好吃的做法是运用葱油加小葱，这样才能体现出葱的味道，做饼的时候锅里油一定要少，有些人为了省事直接把饼做成了油炸饼，虽然颜色上很好看，但是有点不符合葱油饼的定位，葱油饼要做到表面微黄有脆的口感，里面有分层才是对的样子。 馅饼是很多人喜欢吃的一种做法，分类也有很多种，比如说烤饼、咸菜饼等等，馅饼的关键自然在于调馅，馅做的好自然就好吃。做馅饼馅的时候，建议大家不要放太多水，馅太稀饼*破，烙的时候接触到油会有的危险，所以调馅的时候大家一定要把馅里水打进肉末里，馅才能有口感不易散。 其实在家做饼简单，因为不用讲究卖相好吃就行，注意几点小细节，想要做出好吃的饼并不难，概括下来有以下几点：1：和面时加少许盐增加面的筋性。2：做馅饼的馅一定要把水分打进馅里。3：酱料的调配要考虑周到。4：不要加太多油烙饼。5：干锅烙饼加点肥肉丁垫底，做出来更香。

凉皮的做法及配方 
其实凉皮的制作方法并不复杂，在家里也能做出美味的陕西凉皮。进入夏天了，下面小编教你凉皮的做法及配方。 用料： 面粉、淀粉、豆芽、黄瓜、蒜泥、香醋、盐、鸡精 做法： 1.比平时面条的面稍微揉硬一些，多揉几次，揉好后稍微饧一下，大概半个小吧。 2.在和好的面盆中加冷水，(大概能把面全部淹没为标准)然后开始洗面，用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓，目的呢，就是将面中的淀粉全部洗出来。3.刚开始洗的时候，面团会因为手的揉搓而散开，没关系，继续将散开的小面团揉搓到一起，接着洗 4.洗到一定程度，面团就会自然集结成团，这就是我们平时常吃的“面筋”了。(不马上蒸的话，可以先用凉水浸泡着。)。 5.洗好的面水让其自然沉淀，盖上盖子静置三个小时以上。 6.沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了。 7.水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开。 8.凉皮铁萝两个，刷油，薄薄刷一层就可以了，不能刷太多油，一定要少！ 9.把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节。 10.锅内水烧开，将铁箩放在开水中，边放边旋转，以便凉皮的薄厚均匀。 11.薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右，蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很*揭下来，否则*撕坏。 12.准备一个刷了油的盘子，每层凉皮间都不要忘记抹油哦！ 13.将面皮切成一指宽窄，黄豆芽笊熟、黄瓜切细丝儿，蒜瓣细细剁碎。 14.把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上，然后浇蒜泥、香醋、盐、鸡精拌匀即可。蒜泥也可以做成蒜汁水。 15.然后将蒸好的面筋也加进去，筋道又好吃。 小贴士： 1、在铁萝刷油时，油一定要少，刷多了的话，油多的地方面浆水粘不住，导致蒸出来的面皮厚薄不均。 2、洗好的面水等其自然沉淀，时间8-9个小时为佳，面可以头晚上洗好，放入冰箱，早上拿出来蒸制，面浆沉淀较完全，吃起来会更加筋道。 3、刚开始的面团，可以揉的硬一点，或者加点盐，以增加面浆水的筋度。 4、没有凉皮萝子的朋友，也别担心，平底、耐热的器皿，比如说披萨盘、饼干盒盖等等一样可以。

怎样掌握火候和油温？
 一、怎样掌握火候？ 在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 旺火：火焰高而稳定，呈白，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。 小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。 文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 二、怎样掌握油温？ 掌握油温要注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是： 1、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 2、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 3、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

麻辣豆腐怎样做才地道？
川菜师傅教我一个技巧，麻辣鲜香很下饭 作为麻辣豆腐的主料，常见的豆腐种类有卤水豆腐和内酯豆腐（嫩豆腐），川菜师傅告诉做这道菜一定要选择嫩豆腐，因为嫩豆腐的内部结构更细腻，比卤水豆腐要好的多，然后就是不能缺少的豆瓣酱、辣油和花椒油，用这些调料做既能避免吃到花椒粒，还能很好地保留麻辣味。 配料：嫩豆腐1盒 蒜泥姜末适量 干辣椒5个 豆瓣酱适量 花椒油适量 辣油适量 老抽1勺 料酒1勺 香葱适量 做法：先把豆腐切成小块焯水，沥干水分后锅里倒油烧热，把蒜泥、姜末先下锅爆香，再把干辣椒下锅炒出辣味，豆瓣酱下锅炒出红油，加入少许的料酒和老抽，接着往锅里倒上两勺水，把水烧开调下味道，焯好水的豆腐下锅中火炖10分钟左右，中间翻动两次防止豆腐糊底，翻的时候采用前推的方式，别把豆腐弄烂了。 等锅内的汤汁明显少了，把辣油和花椒油带进去炒匀，尝一下辣味和麻味够不够，其他的调料需不需要加，都没问题的话再勾个芡，让汤汁浓一些，再把这个汁用来拌饭吃简直美呆了，勾好芡之后撒上葱花即可出锅。一份简单的麻辣豆腐就做好了，吃到嘴里又麻又辣，实在太过瘾了。
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